Molekylær gastronomi

Begrebet »molekylær gastronomi« dukker hyppigt op i avisers og tidsskrifters omtale af de nyeste tendenser inden for madlavningen og i deres omtaler af Europas førende restauranter (som Heston Blumenthals »The Fat Duck« i Bray i England, Ferran Adrias »El Bulli« i Cala Montjoi nord for Barcelona og Pierre Gagnaire, som har restauranten af same navn i Paris. Alle tre har tre stjerner i Michelin og de topper listen over »Verdens bedste restauranter«). Der er derfor ikke noget at sige til, hvis mange får den opfattelse, at molekylær gastronomi er noget meget fint og fornemt, og at man skal have et helt kemisk laboratorium til rådighed for at være med.

Thorvald Pedersen, Danmarks første professor i faget, har en noget mere jordnær tilgang til emnet. For ham er molekylær gastronomi simpelthen »videnskaben bag udvælgelsen, fremstillingen og indtagelsen af god mad.«

Man skal hæfte sig ved ordet »videnskaben«. Er der videnskabeligt hold i de tommelfingerregler, som vi har lært af vores mor og som ofte gentages i kogebøgerne? Eller kan tingene gøres bedre, så smag, aroma, stoflighed, kontraster fremstår tydeligere?

I bogen gennemgås først en række danske råvarer, og gennem kommenterede opskrifter redegøres for deres rette behandling. I en lang række faktabokse redegøres for særlige emner som f.eks. ristning af krydderier, paprika, emulsioner, soufléers hævning, stivelse, løgs flavour, madens farver og saltning.

I sidste del gennemgås tre menuer, fra en hakkebøf som spejderne laver den over bålet til en dégustationsmenu på »The Fat Duck«. Så er hele viften dækket ind.